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北京城事—小吃中细品百年京味

  

   小吃这玩意儿,最能表现一个地方的特色。北京这个古都,几百年来大小贵族千万臣民在这里休养生息,着实造就了一种全中国乃至全世界难以望其项背的“小吃文化”。要认真研究起来,足可写出一本几十万字的大著作。近年来受现代化的冲击,肯德基、必胜客等“洋小吃”随处可见,真正地道的北京小吃,反而不容易吃到了。

  

   讲述

   崔普权先生是北京著名民俗学家,同时为北京作协、中国食文化学会等机构的会员,研究传统文化数十年,出书、办讲座不计其数。崔先生的父亲当年曾在“义盛源”海味店主事,与众多饭店多有来往,受爱好及家庭影响,崔先生对北京食文化颇有心得。

   北京小吃多属“单练”

   也许是由于北京小吃属“碰头食”,它太大众化了。老北京的小吃摊小吃店都是一家二户单练,经过几代人的操持,的确练出了许多地道的玩艺儿,也练出了名儿。

   到解放初期,北京小吃摊群比较集中的地点有隆福寺、白塔寺(原本是东西两庙)、西四、鼓楼、前门外、天桥、菜市口、牛街、花市、东岳庙等。在这些地点聚集着几百家小吃店或小吃摊,煎、炒、烹、炸、烙一应俱全。以隆福寺来说,上世纪50年代,小吃摊一家挨一家,有名的如“麻记饺子”、“年糕虎”、“爆肚杨”、“豆腐脑马”、“豆汁安”等。

   “白记豆腐脑”有口皆碑

   旧京前门外的门框胡同,是老北京有名的风味小吃一条街,它长不过百米,宽不足一丈,却吸引着成百上千的老北京人纷至沓来,一享口福。

   白氏父子经营的“白记豆腐脑”在南城有口皆碑。白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂,入口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究,用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮,鲜美非常。吃的时候,白师傅用特制的小铜平铲铲起一块白嫩的豆腐脑放在小浅底儿碗中,浇上一勺厚卤,淋上蒜汁或辣椒油,就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃,嘿,满嘴喷香。

   不光百姓爱不释口,就连那些皮鞋锃亮、西装笔挺的钱庄掌柜和票号经理们,也都时常闷着头哈着腰,挤在“豆腐脑白”的桦木长凳上,捧着一碗细白粉嫩的豆腐脑美滋滋地喝着。那劲头儿,比他们下馆子、吃西餐还来神儿,眯着眼睛,细细地喝着回味着,显得那么心满意足。或许这就是京华小吃的神奇魅力。

   “爆肚冯”关键在“爆”

   在门框胡同名声显赫的“爆肚冯”,清代原本在地安门外后门桥经营爆肚,那时就已在鼓楼一带小有名气。宫里当差的太监们也时常出宫寻访至此,后来经太监推荐,爆肚冯成了清宫御膳房专用牛羊肚子的特供点,生意很好。民国肇始,清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意,冯氏父子便把爆肚摊迁到前门外廊房二条经营,成为门框胡同里一家开业较早的风味小吃摊。

   爆肚得选用新鲜的绵羊全肚儿或是内蒙古的红牛百叶。爆肚儿的做法有三种:油爆、芫爆和汤爆。油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着,街头小摊儿没有卖的。汤爆最普遍,饭馆、摊头都有,但做法仍有不同。饭馆里多用高汤爆肚儿,而街头小吃摊只用白水。

   爆肚儿之所以称之为“爆”,是因其速度快而得名。其实就是把牛羊肚子切成韭菜叶儿宽窄的横丝,放入滚烫的水中氽一下而已。可就这一氽最见功夫,因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位,所需火候各不相同。时间短了肚儿生,时间长了肚儿老,要的就是不早不晚不温不火不生不老的“恰到好处”。吃起来又脆又嫩又筋道又不硌牙,越嚼越起劲儿越品越有味儿,吃过之后还余香在口。就这么看似平常的一“焯”再一捞,跟国画中的大写意似的,精气神全在里头了。没有家传的秘诀加上十年八年的苦练,甭想达到这种随心所欲游刃有余的境界。

   门框胡同的市井吃喝除了白记豆腐脑、爆肚冯,尚有年糕王的豆沙馅年糕、毓兴酒缸门口的羊头肉、同义馆的炒火烧、祥瑞号的褡裢火烧等。集一时之盛,成为民国年间一处引人入胜的市井风光。

   豆汁儿是老北京下午茶

   老北京走街串巷的饮食挑子虽然过往频仍,但却并非杂乱无序。无论从一天的光景还是从四季的变迁,各色食挑都有着自己独特的叫卖时间和方式,好像生活把他们有意安排到某一时刻,让他们成为这一时刻的敲钟人。

   豆汁儿,分生熟两种。北京人称熟的为豆汁儿粥。豆汁儿一般在下午卖,如同老北京人的晚茶。小贩们挑着一副豆汁儿担子,一头儿挂着饭台,另一头儿挂着一个带铁锅的火炉子。饭台中间是一大盘红辣椒丝拌的咸菜条,下层的木盒子里放着炸好的焦圈儿。饭台四周用小铁钩挂着五六个白木小板凳儿,供喝豆汁儿的歇脚。

   小贩们在胡同里一站,吆喝着“粥,豆汁儿粥?选”从各个院门里就跑出一些孩子,大人们跟在后头,齐集摊儿前。大伙儿围坐在饭台四周,就着焦圈儿、辣咸菜丝,喝一碗从锅里现盛出来的热豆汁儿,顿时觉得五脏六腑都舒坦。没坐的大人们只好端一碗在边上站着喝,老太太们大都端着家伙出来盛点儿,回家慢慢喝。

   卖生豆汁儿的强调豆汁儿的甜酸味道,一吆喝起这味儿:“甜酸嘞,豆汁儿哦?选”明明酸是主味,小贩们却把甜字放在首位,避重就轻,足见其用心之良苦。生豆汁儿给了饮者更多的参与性,有人在生豆汁儿里放糖放米细细熬成,味道绝佳,远比小贩们来得讲究。

   好心店主发明“卤煮火烧”

   卤煮火烧早年间叫做卤煮小肠,这一品种是陈玉田始创的。陈玉田的先人从原籍——河北省三河县来北京,在广安门外莲花池附近的一家酒铺门前卖“熏鱼儿”。卖“熏鱼儿”实际上是卖熏制的猪头肉、猪下水。来酒馆喝酒的多是赶大车、拉人力车、做瓦木工的,所谓“卖苦力气”的劳动群众。到此喝“二两”(酒),买些熏猪头肉或下水佐酒,顺便把自己随身带来的干面食(饼或馒头、窝头之类)一起吃了充饥。

   陈师傅觉得天寒地冻、北风呼啸的时候,这么吃太不舒服,就把顾客带来的干面食与猪头肉、猪下水等在一起煮过,供顾客食用。每当陈师傅为顾客端来有肉有饼、连菜带汤的这么一大碗时,不仅热气拂面,而且肉香扑鼻,比吃冷猪头肉更为可口,别具香味。由此受到越来越多人的青睐。从此陈师傅不再与别人争着卖“熏鱼儿”,改为卖这种由他创制的食品——卤煮火烧。

   北京人吃小吃说道多

   有人把北京小吃的风味特点总结出三条:一是味儿,咸甜分明,味觉刺激明显;二是质地,要么酥脆可口,要么软滑顺口,少有皮的塌的;三是温度,有的吃起来烫嘴,像刚出锅的热炸糕、白汤杂碎,有的入口冰凉,像江米凉糕、艾窝窝,绝没有不凉不热温温吞吞的。

   不过,在下还想加上一条:色彩。北京几百种小吃绝对称得上五彩斑斓,金灿灿的豌豆黄、玛瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐脑、红彤彤的炸灌肠、紫油油的栗子凉糕……悦目而又可口,给人双重享受。这样才称得上色、香、味俱全。

   北京人吃小吃也有说道:吃炒肝、喝面茶决不用勺子和筷子,而是端着碗底儿,转着圈喝;吃卤煮火烧不能放香菜;吃豆腐脑儿不能放辣椒糊,得放辣椒油;吃煎灌肠不能用筷子,得用牙签……您若不是这样吃,老北京人会说你是沙锅安把儿——怯勺。

  

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