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[多图]纯正北京味 老北京爆肚店全推荐

    简要内容:41年过去。1998年,冯家第三代传人冯国明继承先辈传统,在东城区著名的“簋街”边开办“金生隆”爆肚店,将家传爆肚技艺发扬光大。两年后,“簋街”扩路拆迁,冯国明遂将小店迁至海淀区健德桥边。
    “金生隆”作为专营爆肚的“老字号”已享誉京城上百年。清朝末年,山东厨师冯天杰自临清来京,在东安市场摆摊卖爆肚。经过多年经营,冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛,形成了自己的风格,成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一(另一家为王金良,所谓“爆肚王”)。当年到爆肚冯家来的既有八旗子弟、达官贵人,又有社会名流、富贾名商。一些演艺界的明星也经常到这里落座品肚。

  

    1949年,冯天杰去世。爆肚冯小店由第二代传人冯天杰之子冯金生接手经营。

    1957年公私合营,爆肚冯与老东安市场的八家小吃合并,成立金生隆小吃店,冯金生亦随之成为国营职工。

    41年过去。1998年,冯家第三代传人冯国明继承先辈传统,在东城区著名的“簋街”边开办“金生隆”爆肚店,将家传爆肚技艺发扬光大。两年后,“簋街”扩路拆迁,冯国明遂将小店迁至海淀区健德桥边。

    金生隆的爆肚,依其牛羊肚不同部位分为13种。其中,羊肚板、羊肚葫芦、羊食信儿、羊肚蘑菇又称爆肚中的四样“硬货”,为爆肚“发烧友”酷爱。关于这四样“硬货”的吃法,墙上悬挂的木制竖匾上刻有清人杂咏:“入汤顷刻便微温,作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”

    金生隆爆肚的作料不似它店,分为爆肚作料和涮羊肉作料两种。配搭精细,各自对应。服务员还会根据顾客所点菜肴的口感,先老后嫩,按顺序排列。另外,也会按照顾客进食的速度上菜,以保证顾客在“最佳时机”品尝爆肚。

    作为爆肚世家的传人,谈及这些年来的岁月沧桑,冯国明每每喜欢用其父冯金生的话一言以蔽之:“咱家没出息。三代人,一百多年,就琢磨出来一副肚子和一碗作料。”

    地址:海淀区北土城西路103号(健德桥西北角)

    Tel:65279051

  

    爆肚冯

    特色菜:羊肚仁、羊肚领、羊肚板、刘建章羊脑、清真烤羊肉、扒羊肉条、金生隆五香炖牛肉

    北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间,是百年老字号了,如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大,分店很多,吃的人也络绎不绝。

    清光绪年间“爆肚冯”由山东陵县人冯立山创业于北京后门桥经营爆肚。清光绪末年由第二代传人冯金河(1888年生)继续经营爆肚。在经营中潜心钻研、精心制作,使爆肚味道浓厚,深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经宫内当差的太监推荐,爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点,及至清帝逊位,清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意,冯金河便迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫而饺马等五家组成了一个小吃店。被当时各界誉为小六国饭店的美称。

    第三代传人冯广聚自幼跟着父亲学习继承传统制作方法,而且对原料的精选细微上下功夫,尤其在佐料的配制上细心钻研、大胆创新,使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顾客的好评。

    1957年合作化运动来临,爆肚冯与爆肚杨被合进门框胡同的同羲馆饭馆。

    改革开放后,爆肚冯的第三代传人冯广聚携子冯秋生、冯伏生、冯云亭于1985年,在前外廊房二条24号又恢复了爆肚冯老字号。

    1998年--1999年,爆肚冯申请并建立了北京市爆肚冯餐饮服务有限责任公司。

    2001年11月,北京申奥成功清真烹饪技术大赛,爆肚冯获得金奖,并且获得个人金牌。

                  

       简要内容:41年过去。1998年,冯家第三代传人冯国明继承先辈传统,在东城区著名的“簋街”边开办“金生隆”爆肚店,将家传爆肚技艺发扬光大。两年后,“簋街”扩路拆迁,冯国明遂将小店迁至海淀区健德桥边。

    “爆肚冯”食品种类

    “爆肚冯”的爆肚分羊肚、牛肚两种,羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位;牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。另外还有“羊三样”、“羊四样”,是几个不同部位的组合拼盘。很多南方人吃不惯这些,嫌膻味儿太重,可是北方人、北京人就好这口儿。

    爆肚儿的做法有三种:油爆、芫爆和汤爆。爆肚儿之所以称为“爆”,就是因其速度快。具体做法就是把牛羊肚子切成横丝,放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯再一捞上,因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位,火候要求也各不相同。时间短了肚儿生,时间长了肚儿老,火候合适,肚儿吃起来又脆又嫩又筋道,越嚼越有味儿;尤其是牛肚仁,水分多,极嫩,微脆;还有蘑菇头,要六七只羊才得这么一盘,鲜美滑润;食信是羊的食管,怎么嚼也嚼不烂,最后只能整吞整咽。

    “爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料,看似简单,却好吃,其实“爆肚冯”是放了十三种密制调料在里面。

    水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一,爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种:肚仁、厚头、百叶、百叶尖;爆羊肚有九种:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍,由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样,喜好爆的“部位”也不尽相同,所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鲜外,全在一个“爆”字上。水要量大、滚开,火力要极旺。材料入汤,三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟,肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料,作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成,还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块,要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”,如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜,那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

    店址介绍

    “爆肚冯”菜市口店地址:宣武区菜市口十字路口西南(枫桦豪景小区西面)。

    “爆肚冯”前门店地址:前门大街门框胡同廊坊二条39号,瑞宾楼东侧。

    “爆肚冯”什刹海店地址:地址:西城区后海西北角孝友胡同九门小吃。

                  

       简要内容:41年过去。1998年,冯家第三代传人冯国明继承先辈传统,在东城区著名的“簋街”边开办“金生隆”爆肚店,将家传爆肚技艺发扬光大。两年后,“簋街”扩路拆迁,冯国明遂将小店迁至海淀区健德桥边。

  

  

    西德顺爆肚王

  

    位于地坛北门的“西德顺爆肚王”已有100多年的历史,是最早做爆肚的人,也是最早坐商立字号的企业,更是自公私合营后,第一个恢复的老字号爆肚店。说起“爆肚王”,老北京人都知道,这是西德顺老经理王金良的官称。他爆出的爆肚儿,腾着热气儿,飘着馨香。仔细端详:牛百叶切得细如青丝,葱翠展开的像小菊花瓣。雪白的肚仁像玉雕的虾仁。谁见了这喷香的佳肴都会点头称妙。如今,能烹制这手绝活的又是谁呢?他就是爆肚老人的长子王维章。

    爆肚儿,是京味小吃的一大特色。“西德顺爆肚王”从东安市场到朝内小街再到今天的地坛北门,历经了4代人的努力。

    网友推荐: 爆肚 肚仁 松肉 糖卷果 百叶 麻豆腐 肚领

    地址: 朝阳区和平里中街29号(地坛北门西300米)

    电话: 010-64200162 64200590

    爆肚张

  

    位于京城什刹海银锭桥畔(前海东沿17号)的“爆肚张”老店创业于1883年,创办人是张泉才和张殿增父子二人,张耀兴是“爆肚张”的第三代掌勺人。当年,爷爷人称“大爆肚”,父亲被人称为“小爆肚”,而第三代传人张耀兴就成了“小小爆肚”。上世纪80年代,张耀兴在银锭桥畔重开“爆肚张”。如今,二十多年过去了,“小小爆肚”的儿子张东红成了掌勺大厨。一百多年的经营历史,味道一直不变,“爆肚张”的制作加工一直都是自家传人亲自制作,为的就是保证这个“味”。

    食客体验:三九天到了,老牛很少出门。1月11日那天,天气不错,老牛决定出去走一走。听说京城老字号“爆肚张”将拆迁,就去那儿吧,既可品尝一下爆肚美味,还可给老店拍拍照,留个纪念。

    “爆肚张”老店位于什刹海银锭桥畔,路虽远点,但北京交通还可以,一个来小时就到了。瞧,这就是“爆肚张”,一个家庭小作坊式的餐馆,非常小的店面,非常简陋的桌椅,门口却赫然挂着中国内贸部颁发的中华老字号牌匾。

    进得店来一打量,地儿小了点,可手艺是祖传啊!老牛两口点了一个肚仁、一个百叶、一碗杂碎汤外加两个烧饼,价格还适中,一共57元,味道没得说,又脆又嫩,毫无膻味。特别是小料,爆肚吃着香小料可是功不可没。

    老牛询问店主人,拆迁后怎么办,店主人说故土难离,最大的愿望是还能在附近开个店。至于搬了以后如何打算,店主人说还弄成老样子,否则就没了老北京味儿。呵呵,但愿老北京味不走样!“爆肚张”,一路走好,一帆风顺!

    地址:京城什刹海银锭桥畔

  

                

       简要内容:41年过去。1998年,冯家第三代传人冯国明继承先辈传统,在东城区著名的“簋街”边开办“金生隆”爆肚店,将家传爆肚技艺发扬光大。两年后,“簋街”扩路拆迁,冯国明遂将小店迁至海淀区健德桥边。

  

    爆肚宛

  

    北京"爆肚宛"的创始人宛升源老人,自小在前门外同义馆学徒就卖爆肚,到了上世纪五十年代初又成了"爆肚王"(王金良)的正式职工,负责经营和会计工作,使宛升源的爆肚手艺得以进一步的升华。

    宛老爷子说:"爆肚最大特点是脆鲜,选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚,肚叶嫩长。用活水冲洗至水清为止,洗后还要再用清水泡上一小时左右撤底拔出异味,爆肚才能味儿正而鲜。如何做到肚儿脆?宛升源老人经多年的研究有他的一套爆法儿。羊肚以喂羊的肚最好,牛肚是槽牛的肚(肚百叶呈黑色)最好。将洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽,再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫芦等,顺着肉纹切成一寸宽大的条。锅内放入凉水,旺火烧沸,按肚的不同部位(一盘一爆约五两)分别下锅。爆的火候儿十分重要,爆老了嚼不动,爆嫩了不熟,爆的时间要恰到好处。故《燕都小食品杂咏》中咏:"入汤顷刻便微温,作料齐全酒一樽,齿纯未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。"羊散丹和牛散丹爆的时间就大不一样,肚板约七秒钟,肚领、肚蘑菇约八秒钟,牛蘑菇尖得十二秒钟。这样才能吃到爆肚嫩、脆、鲜的独特风味儿。爆肚宛吃爆肚的作料有十来样儿,都是现吃现配,不预配混合作料,那种作料肯定是不新鲜。

    另外,爆肚宛还增添了个吃的小火锅。有涮羊肉、羊肝、羊腰、羊脑和羊宝。《本草纲目》有载,羊肉性味:甘、温。补虚益气,温中暖下;羊肝性味:甘、苦、凉。补肝,明目;羊肾羊宝,可补肾气,益精髓。还有清真家常菜爆炒板筋、芝麻羊肉、白汤杂碎、清水蹄筋和炖肚丝等二十余种。这些品种尤以冷天食之为宜。

    清真爆肚宛(安定门店)地址: 东城区安外西河沿17号,安定门外大街路口以西约350米路南

    电话: 010-84114012

    营业时间:11:00-10:30

    网友推荐:爆肚 肚仁 麻豆腐

    爆肚满

  

    地址:宣武区太平街(陶然桥东北角)

    公交站:陶然桥北

    菜系:简餐 小吃面食

    送餐服务:无

    停车位:有

    预定服务:有

    特色菜推荐:烧饼加肉 爆肚仁 爆百叶 牛柏叶 羊杂汤 爆肚 烧饼 炖板筋 小料

                  

       简要内容:41年过去。1998年,冯家第三代传人冯国明继承先辈传统,在东城区著名的“簋街”边开办“金生隆”爆肚店,将家传爆肚技艺发扬光大。两年后,“簋街”扩路拆迁,冯国明遂将小店迁至海淀区健德桥边。

  

  

    京味楼

  

    京味楼前身为"北平楼"的回暖合作店,随着企业的发展壮大,成立了北京京味楼餐饮管理有限公司,第一家店成立于2000年4月,现在京味楼已拥有平安大街店、府右街店、金融街店和车公庄店四家分店。

    京味楼旗舰店(车公庄店)地址:北京市车公庄大街9号院(官园桥向西500米五栋黑色大楼A栋1单元1楼)

    电话:010-88395246 010-88395245

    营业时间:11:00--22:00

    特色菜推荐

    炸灌肠 坛子肉 精品烤鸭 红豆糕 抄肝 豆浆 炸酱面 豌豆黄 抓炒虾仁 炸烹咯喳 抓炒鱼片 炒腰花 麻豆腐 芥末墩 他似蜜 炒红果 芸豆卷 爆肚 烤鸭 九转肥肠 例汤 豆汁 水煮鱼 家炖黄鱼 干锅鱼头

    食客体验

    A:老北京风味的菜肴和小吃都有,爆肚、炸灌肠、麻豆腐等都有,还不错,都很好吃。

    B:老北京特色,小吃非常全。灌肠、爆肚、驴打滚、卤煮、拌面都好吃,尤其是灌肠。强烈推荐。

    隆福寺小吃

  

    位于东四的隆福寺小吃街,是老北京小吃的聚集地。其中最著名的老字号之一,就是历史悠久的隆福寺小吃店。

    隆福寺小吃店是一家清真风味的著名小吃店,是由过去隆福寺庙会上经营小吃的摊群汇集而来,继承了北京小吃的特色,选料精细,制作工艺传统,不少人早上起来就直奔隆福寺小吃,来上一碗豆汁儿,配上经典的焦圈油果、麻酱烧饼,吃得乐在其中。要是到了夏天,还能吃到美味的凉糕和凉粉。这里的灌肠也是十分出名,外焦里嫩,浇上蒜汁儿更是鲜美可口。若品尝北京小吃而不来隆福寺,终究会有所缺憾。

    地址: 东城区隆福寺前街1号

    电话: 010-64060668

    推荐菜: 爆肚 豆汁

    小贴士:

    讲究的吃爆肚:

    牛百叶吃的是脆,有嘎吱嘎吱的感觉;牛肚仁吃的是嫩,像虾仁一样;羊散丹吃的是细腻,4只羊出一盘,慢慢品,要吃出羊肉的味道;羊肚领吃的是享受,6只羊出一盘,外韧里嫩;羊肚仁吃的是精华,10只羊出一盘,脆中有嫩,这是吃爆肚的极致。

                

  

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