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[多图]京城“插翅可飞”的美味佳肴

    

    关于美食,有很多俗话,其中一句是:宁吃飞禽一篓,不吃走兽半只。

    更有资深老饕,信誓旦旦地拍着胸脯子说,吃地上跑的不如吃天上飞的。

    营养学家则说,红肉不如白肉健康,所以禽类比哺乳类动物的肉食更符合健康饮食的需要。

  

  鸡肉是印度菜当中常见的肉类

    当然这些都是美食记者们为你多多尝试禽类美味而搞出的各种论据,对于吃喝这件事,完全没必要搞得有多学术,只要看看你餐桌上那些美味、滋补、养生皆备的美味佳肴,你就明白什么叫做美味、插翅可飞了。

  

100 家餐厅就有100 种味道的宫保鸡丁

    想一想,在10年前,有种增加鲜味的调味料出现在超市的调味架上,它的名字叫:鸡精。且不给鸡精这东西定义好坏,这种调味品的出现说明了一件事,那就是鸡汤或者是说鸡的提取物是提鲜的关键。在讲究的酒家里鸡汤依然是重要也是唯一的提鲜“用品”。国人对于鸡汤的滋补功效是有认定、有肯定的,而食材就是最好的良药,这一点在广东人的餐桌上体现得特别多。

    北方人对于禽类的烹饪是不太讲究的,最多的就是小鸡炖蘑菇,还得炖得蘑菇和小鸡一个颜色一个形态,在锅里跟酱油等物混在一处不分你我。鸭子是很少吃的,北京用填鸭做的烤鸭不算,那是特殊饲养、特殊烹饪的一种,不在我们今天讨论的范围之内。近几年在北京吃鸭子的人也多了起来,这得归功于“酸萝卜老鸭汤”的推广。这道菜有人说是四川菜,有人说是湖南菜,还有人说是贵州菜,是哪里的菜不重要,关键是什么鸭子。我们在北京见的最多的肯定还是填鸭,但在南方,好吃的肯定是湖鸭或者叫麻鸭。“老鸭汤”的红火还有另外一个原因,大家慢慢接受喝汤的形式,并且鸭子属凉,温补去火气的概念推广得实在成功。基于养生之道,鸭汤该喝。

    对于鹅,北方人吃得则更少。在北京的餐厅里,鹅肉多数在粤菜馆子里以烧鹅这道菜的形式出现。吃禽类在广东人看起来是非常复杂的,鹅在他们眼里有负责进炒锅的也有专门用于烧制的,鸡有炖着吃的还有1丁的或者白切的,作为非生物学家的我们为你细分这些物种的用途、样貌、产地等等,意义并不大。炒勺掌握在厨师手里,原料好坏和如何烹饪全由他们决定,至于食客你,只要挑准地方,看好形式,就等着开撮吧。

                  

  

古法烤鹅,尝尝味道和你想象的有什么不一样。

  

烤肉季的烤肉就是从这个炙子上烤出来的

  

烤肉季美味

    烤鹅 炙子上面烤着吃

    老北京的烤肉以炙子烤肉为主,这种烤肉方式过去是蒙古人和旗人最常用的。所谓炙子烤肉就是在一张大铁板(炙子)上,放油、调料、辅料以类似炒的方式翻腾肉片,没错确实是肉片。在北京,吃正宗的炙子烤肉必须去烤肉季。以往到烤肉季吃的都是烤羊肉、牛肉,现在去烤肉季得尝尝松仁烤鹅的新鲜了。这里烤鹅用的是鹅胸肉,一份松仁烤鹅分量在1斤左右,大致就是一个半鹅胸的重量。北方人对鹅的食用不太在行,菜品上少有涉猎。鹅肉其实是好东西,蛋白质高,脂肪含量少,纤维也不粗,很容易烹饪。和烤肉季的其他菜品一样,烤鹅肉依然被要求老(有嚼头)、嫩、焦(外焦)、糊(主要指味觉上)、甜、咸、辣、怀中抱月(肉片形态)。

    编辑点评:以往净吃粤式烧鹅,没想到用北方的烹饪手法做鹅肉也挺好吃的。特别是菜品从厨房里端出来的几分钟,简直就是让人停不下筷子。烤肉这种东西,不管羊肉、牛肉还是鹅肉,凉了之后口味会差很多,所以一定要记得让服务员把盘子下的小炉子点上。

    人均消费:50元

    地址:地安门内大街前海东沿14号(银锭桥东)

                  

       

  

宫保鸡丁

    宫保鸡丁 最好吃的还是峨嵋家

    宫保鸡丁,多么俗气的一道菜啊。还有一句更俗气的话:100家餐厅就有100种口味的宫保鸡丁。100年历史的宫保鸡丁和100家做宫保鸡丁的餐厅,却没有一家餐厅能做宫保鸡丁做50多年并且到现在还有人追捧。只能说明,华天峨嵋酒家的宫保鸡丁实在是太好吃了。宫保鸡丁卖到98元一份,依然有人点。一天百余份宫保鸡丁的出菜量,谁敢在宫保鸡丁这道菜跟峨嵋酒家叫板。按照华天峨嵋酒家的标准,宫保鸡丁用的鸡肉一定要是一年以内的仔鸡,还必须是鸡腿肉,按老规矩讲,这鸡肉块还得切成一公分大小的菱形块。但是这工艺太复杂了,就改成了大拇指块,切什么形状不重要,重要的是调味汁一定得是华天峨嵋酒家的秘制酱汁。你担心上灶的师傅下手轻重不一样,菜品的口味不一样?那在华天峨嵋酒家是不能够的。能炒宫保鸡丁的师傅不少,峨嵋酒家的厨师在为你制作宫保鸡丁之前已经在台后锻炼了3-5年,水平可以确保稳定。

    编辑点评:宫保鸡丁的关键是荔枝口味,这是菜品的根本。作为川菜复合口味的代表菜品,华天峨嵋餐厅的宫保鸡丁都是要提前腌制先有底味的,菜品上桌之后要只见红油不见汁,你可千万别觉得人家油放多了,这红油是要慢慢从鸡丁中渗出的,跟油大了是两码事。

    人均消费:50元

    地址:西城区北礼士路58号

   

  

印度菜里面的咖喱烤鸡,重点在咖喱

    烤鸡 印度味的咖喱花样多

    印度菜中鸡肉的应用颇为广泛,但值得说明的是,印度人吃鸡肉菜品,更多的是为了吃鸡肉的口感和菜品中的调味料——咖喱。每个印度厨师都有他自己的一套关于咖喱的哲学,他们可以同样的食材里面搭配的咖喱配料都不尽相同,甚至同一道菜,里面搭配的咖喱味道每一次都不一样,所以印度餐厅其实是最难做成连锁店的,谁能保证厨师每天都一个心情上班。在拉兹印度音乐餐厅中有两道烤鸡菜品值得一试:一道是玛莎拉烤鸡,另一道是卡黛烤鸡。虽然烤的都是鸡,差别就在于调味料了。玛莎拉烤鸡中使用的鸡块在烤制之前要先用印度酸奶腌制半小时,然后再用炭烤,这道菜鸡肉没有皮并且油很少,而且因为酸奶的加入而显得非常爽口。卡黛烤鸡中使用的咖喱在印度菜中很常见,但是也没有固定的模式来规定这款菜品中使用的咖喱到底是什么口味的,每次品尝都是味觉大冒险。

    编辑点评:拉兹印度音乐餐厅就在鼓楼边上,感觉是一个挺小资的地方,经常有印度客人出没,室内装饰得挺有印度风情的,一进门就是印度的象神,还有各种印度特产供你选购。天气好的时候可以上天台边看风景边吃饭。对于印度菜,每个人的接受程度是不一样的,但总会走向极端,喜欢的人会特别喜欢。

    人均消费:100元

    地址:鼓楼西大街31号

                  

       

  

天禧九号的禽类菜品种,椒盐鸭架子也很美味

  

扒鸡贵在脱骨入味、肉带嚼头

    扒鸡 脱骨肉酥入味道

    说起扒鸡,食客们并不会特别留意,这道菜实在很普通,曾经一段时间内是河北地区出门常备的火车小吃。但是仔细回想一下,你最近吃到脱骨肉酥又入味的扒鸡是在什么时候,恐怕非常遥远了吧。扒鸡是小菜,做好不容易,想吃好吃的扒鸡还是得到天禧九号找鸭五师傅。鸭五师傅烤鸭一绝,扒鸡做得也是绝活。这里的扒鸡用的是2斤以内1.8斤以上的童子鸡,用26种香料腌制之后闷制而成。扒鸡味道好不好,关键在于这腌制过程中使用的香料和一味老汤。在制作过程中对火候的要求也很高,在烹制的3个小时之中,大火、中火、小火轮番上阵,并且还不能见铁。做到脱骨肉酥并不难,关键的是扒鸡的骨头还不能烂,吃的时候肉从骨头上轻松脱下,骨头还得保持原样,这就得看手艺了。

    编辑点评:大家都知道的德州扒鸡,天禧九号的鸭五扒鸡跟它绝对有得一拼。扒鸡是北方菜,味道比较重,味道不重就不好吃了,这也算是风味之一。

    人均消费:100元

    地址:女人街天泽路9号

    特别推荐

    阿汤哥?鸭汤鲜,烤鱼香

    老鸭汤,炭烤鱼,这是当下京城最流行的两大重庆特色美味了。可是你要想一边品着鲜汤,一边尝着烤鱼,这种两全其美的快活吃法恐怕只有在阿汤哥才能享受得到。

    先说这老鸭汤,阿汤哥坚持选用老麻鸭来炖制酸萝卜老鸭汤,酸萝卜用的是渝州高山萝卜,秘方腌制1年以上,确保鲜酸适度,能与老麻鸭等肉类同炖后充分分解鲜味物质,无需添加味精、鸡精,即可使炖汤的鲜度得到很好的提升;老麻鸭用的是每天订购的农家牧放麻鸭,与酸萝卜同炖不但味道奇鲜,而且肉质筋软,入口甘香,更对健康大有裨益。

    阿汤哥的烤鱼,则是特聘烤鱼之乡重庆万州名厨精心制作,采用优质果木炭烤制,果木香气渗透鱼肉,烤出来的鱼外焦里嫩,鱼皮焦而不糊,鱼肉口感软糯鲜美,香气流溢。最绝的当然是烤鱼的配料,几十种配料的配方和炒制可是阿汤哥重庆名厨的绝活,其中有一样阿汤哥自家秘制的烤鱼专用酸萝卜,跟烤鱼一起烧煮后,能使烤鱼肉鲜香倍增,吃起来后味十足,不忍罢口。酸萝卜清鲜爽脆,再吸收了烤鱼的香气,既开胃又解馋,成为品尝烤鱼过程的一种别样风景。

    老鸭汤加烤鱼,这吃法,既排毒润燥,又营养补身,按时尚的说法,是不是十足的“乐活”呢?

    编辑点评:店面不大,却以纯正川渝风味享誉京城的阿汤哥餐馆,无论是老鸭汤还是炭火烤鱼,都做得地地道道。

    人均消费:50元                

  

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